Manipulação e armazenagem de alimentos

Saiba como cuidar dos alimentos que você consome...

Manipulação e armazenagem de alimentos

Durante todo o ano deve-se ter muito cuidado com a manipulação e armazenagem dos alimentos. Durante o verão o perigo aumenta por causa do calor e os alimentos se estragam com maior facilidade. Além disso, a disseminação de bactérias como a Salmonella SSP., Staphylococcus aureus e a Escherichia col  pode ocorrer com uma maior facilidade, causando toxinfecção alimentar.

O maior índice de toxinfecção alimentar ocorre nos domicílios, sendo o responsável por 48,5% dos casos, seguido dos restaurantes com18,8%.

A Salmonella ssp.,  é uma das bactérias que mais causa toxinfecção alimentar. Ela causa a salmonelose e sua presença no alimento pode ser indicativa de contaminação fecal. Os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarreia, etc. ovos, frangos, carnes e derivados (produtos à base de carne) são os alimentos mais envolvidos.

Staphylococcus aureus é encontrado na pele e nas fossas nasais do homem e também na maioria dos animais domésticos. O alimento é contaminado pela má higienização do manipulador ou quando se espirra sobre o alimento.  Esta bactéria, quando no alimento, começa a produzir enterotoxina (proteína tóxica) que causará a gastroenterite a intoxicação alimentar estafilocócica. Após as enterotoxinas estarem formadas não adianta cozer o alimento, pois o calor não destrói a toxina, apenas a bactéria. Temperaturas menores que 10°C impedem a produção das enterotoxinas. Os sintomas da gastroenterite são náuseas, cãibras abdominais agudas, diarreia, dor de cabeça, sudorese etc... produtos cárneos e alimentos preparados com ovo são os mais envolvidos na contaminação.

Escherichia col - a presença desta bactéria no alimento indica contaminação por fezes humanas ou de outros animais. Os sintomas geralmente são diarreia, dores abdominais, náusea e febre branda, mas em casos mais graves pode ocasionar diarreia sanguinolenta que pode evoluir para síndrome urêmica hemolítica. Esta bactéria é encontrada nos mais diversos alimentos.

Para que este problema não ocorra precisamos de uma rígida higienização dos alimentos, dos locais onde estão armazenados, além destes estarem nos locais corretos e claros, higiene da pessoa que manipula o alimento.

Como escolher os alimentos

Produtos embalados:

- verificar o prazo de validade;

- embalagem em perfeitas condições sem estar amassada, rasgada ou estufada.

- o produto não pode estar com a cor, cheiro ou consistências alteradas.

- observar se o local de armazenagem está em boas condições;

- só compre produtos de origem animal com o selo de garantia do Serviço de Inspeção federal (SIF), do Ministério da Agricultura.

- o produtor e / ou a indústria devem estar identificados no rótulo, assim como o número de registro do estabelecimento.

Ovos

Devem ter a aparência limpa, casca pouco porosa e sem rachaduras. Não utilize o ovo quando a clara ou gema grudarem na casca, se tiver cheiro desagradável, podridão ou sabor anormal.

Hortaliças e frutas

Não devem apresentar as seguintes características:

1 – partes ou casca amolecida, manchada, mofada ou de cor alterada.

2 – polpa amolecida com mofo.

3 – folhas, raízes ou talo murchos, mofados e ou estragados.

4 – qualquer alteração na coloração.

5 – qualquer modificação no cheiro.

6 – consistência alterada, esponjosa.

7 – perfurações ou enrugamento.

Como conservar os alimentos

Para conservar os alimentos por mais tempo e com baixo risco de toxinfecção alimentar devem ser tomadas algumas medidas como prestar atenção nas condições de temperatura, umidade e no local de armazenamento.

Alimentos não perecíveis

Este tipo de alimento não precisa de refrigeração, podendo ser armazenado à temperatura ambiente em um local arejado, limpo e livre de umidade.

O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado.

Hortaliças e frutas

As frutas, raízes e tubérculos que não estiverem maduros podem ser guardados em um local fresco, limpo e livre de insetos. Estes produtos não devem ficar expostos ao sol. Eles também podem ser acondicionados na geladeira.

Frutas e verduras perdem com facilidade o valor nutritivo, por isto devem ser consumidas enquanto estão frescas, com o amadurecimento e o tempo de armazenagem os nutrientes são perdidos. Prefira as frutas e verduras da época, pois são mais econômicas.

Como dispor os alimentos na geladeira

Os produtos que devem ser refrigerados são aqueles que se estragam com facilidade, mas cuidado para a geladeira conservar-se com a temperatura adequada ela não pode estar com excesso de produtos.

Exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos, leite, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas.

As prateleiras mais altas são as mais frias, portanto são nelas que devemos guardar leite e seus derivados.

Não misture alimentos crus com alimentos cozidos, neste caso utilize as prateleiras mais altas para o alimento cozido e guarde-os em recipientes bem fechados ( potes ).

Produtos que você descongelou não devem ser congelados novamente, por tanto quando chegar do supermercado já separe as porções na quantidade desejada e acondicione em embalagens plásticas (saquinhos) próprias para alimentos e congele, assim quando descongelar já será na porção adequada.

Higiene pessoal

Manter-se limpo não é obrigação só de pessoas que trabalham com a manipulação de alimentos, mas também em casa onde por sinal é o local onde ocorre a maior incidência de toxinfecção. Sempre lavar as mãos antes de manipular os alimentos ou comer, depois de ir ao banheiro e depois de tocar em algum objeto contaminado ou sujo.

Higiene ambiental

Limpar todos os utensílios ou equipamentos logo após o uso, limpar as superfícies utilizadas para a manipulação do alimento, limpar o refrigerador a cada 15 dias no máximo, manter a cozinha livre de restos de alimentos, latas de lixo sempre tampadas e limpas para evitar o acesso de insetos.

Higiene dos alimentos

Não devemos escolher um alimento somente por seu valor nutritivo, mas também pela higiene em que ele se encontra. Algumas recomendações:

Manusear os alimentos apenas na hora de cozinha-los ou na hora de lava-los.

Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas com água corrente usando sabão, água sanitária ou vinagre.

Preparar a comida próximo do momento de servir.

Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura com o selo do SIF (serviço de Inspeção Federal).

Cozinhar bem os alimentos.

Fazer a quantidade certa para evitar sobras.

As sobras devem ser muito bem guardadas em recipientes fechados (potes com tampas).

Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados.

Não misturar alimentos crus e cozidos.

Evitar o uso de tábuas de madeira e colher de pau.

Proteger alimentos de insetos e animais.

Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.

Não comer alimentos com textura, aparência ou cheiros estranhos.

Verificar o prazo de validade.

Ler com atenção o rótulo dos alimentos.

Conservar em local apropriado.

Tomando alguns cuidados no nosso dia – a – dia podemos reduzir drasticamente a contaminação dos alimentos, evitando assim toxinfecções alimentares não só durante o verão, que é o período crítico, mas também nas outras épocas do ano.  Higiene pessoal, higiene dos locais onde estamos e onde preparamos os nossos alimentos e higiene do alimento, além destes três pequenos hábitos que devemos adotar, também devemos lembrar-nos de conservar em local adequado os alimentos assim evitamos muitos problemas à saúde.

Instrutora Mila Bocchese
Quaisquer dúvidas: clubgourmetkobrasol@gmail.com